• 工作总结范文
  • 个人总结
  • 年终总结
  • 班主任总结
  • 教学总结
  • 财务总结
  • 政务总结
  • 党团总结
  • 后勤总结
  • 生产总结
  • 医院总结
  • 技术总结
  • 金融总结
  • 总结写作指导
  • 实习总结
  • 少先队总结
  • 税务总结
  • 学生总结
  • 教师总结
  • 德育总结
  • 销售总结
  • 学校总结
  • 学生会总结
  • 安全总结
  • 半年总结
  • 工会总结
  • 计划生育总结
  • 社区总结
  • 会计总结
  • 办公室总结
  • 试用期总结
  • 转正总结
  • 思想总结
  • 单位总结
  • 卫生总结
  • 科学发展观总结
  • 农村农业总结
  • 部门总结
  • 培训总结
  • 人力资源总结
  • 年度总结
  • 毕业总结
  • 学习总结
  • 班级总结
  • 自我总结
  • 幼儿园总结
  • 团委团支部总结
  • 党委党支部总结
  • 月份总结
  • 公司企业总结
  • 厨房半年总结怎么写

    【半年总结】 池锝网 2018-06-09本文已影响

    篇一:厨房半年总结怎么写

    半年工作总结不知不觉 2013 年上半年已过去,在这半年中,我们厨房在各位领导和刘部 长的支持下,在厨房同事们的共同努力、协助下,较好的完成了领导交给的厨房 工作任务。作为一名主管,我始终坚持以身作则,高标准、严要求、团结和带领 厨房员工,服从刘部长及各位领导的工作安排,按照中心的要求,干一行爱一行 钻一行,团结一致,立足于本职工作,扎扎实实、勤勤恳恳,服务周到,以自己 的实际行动抓好厨房管理,保证了工作正常动转,为老人提供精美、可口的菜肴 和优质的服务, 并受到老人及老人亲属的一致好评, 老人用餐满意率达 80%以上。

    现将半年来的工作情况总结汇报如下: 一、工作方法: 1、作为一名厨房主管,回顾过去的每一天,深感到责任的重大,工作压力 之沉重。因为我所从事的工作质量,很有可能会影响到老人的身心健康。因而遇 到困难时能及时向领导汇报思想,遇到难点能与同事集思广益,把老人当自已的 亲人。

    2、 我们经常观察老人的饮食情况, 对饮食不佳的老人查明原因, 征求意见, 及时调剂处理,对患病老人加倍关心照顾,并根据医生的建议和老人的要求,制 定、做出香甜可口的饭菜。

    3、每周三下午,我们三个厨房面点集中在一起,交流老人的用餐情况,向 其他厨房学习好的经验, 并根据老人的要求, 结合市场行情, 制定出一周的菜谱, 做到荤素搭配,粗粮细做,细菜精做,数量适中,增加饭菜的花色品种,主、副 食合理搭配,尽量不重样,让老人高高兴兴进餐厅,红光满面出餐厅。

    二、卫生方面: 严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,严把食品加工 的各个环节。

    1、生熟菜刀、菜墩、盆分开使用,对采购来的青菜,先用清水加少许盐泡 洗十分清洗干净后再加工,对餐具进行“一洗、二冲、三消毒”。把剩余调料、 肉等分类放入冰箱保存好备用。而保鲜柜、冷冻箱的保存,只是短暂保藏,不能 成为万无一失的保险箱理念,因面每周至少要清理一次。防止食物腐烂,造成不 必要的浪费。

    2、卫生规定,每个员工都必须对各自的卫生区负责,实行定人、定点、定 时间、 定要求。

    必须做到每日清扫, 对每日产生的垃圾杂物, 日产日清随时打扫。

    对操作间进行及时消毒,其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用 具也必须存放在固定位置, 我们厨房全体职员工时时绷紧卫生这根弦,有效预防 食物中毒的发生 3、注意个人卫生,勤理发、勤剪指甲、勤换衣服、勤洗澡,开饭先洗手。

    4、食堂内外周末进行大扫除。

    三、安全方面 厨房内每个员工必须遵守安全操作规程,并严格执行。液化气炉灶附近不堆 放易燃物品。使用中随时检查液化气炉灶阀门有无漏气;炉灶、烟罩定期清理, 为防止油垢过多引起火灾, 每次工作结束后, 专人负责检查各种电器、 电源开关, 确保安全。

    四、采购方面 菜肴质量是厨房得以新鲜、实惠的核心。作为厨房主管,严把质量关,保证食 材,新鲜、不腐烂、不变质。货比三家,本着少花钱买好菜的目的,拒绝霉变, 过期食品,让老人吃上新鲜的食品。

    五、节能降耗 1、在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下,降低损耗、节约成本 始终是我们追求的一个重要目标之一。如:我们的下脚料,加工成小咸菜或职工 菜,把剩余饭菜再加热处理作为职工餐,做到不浪费。

    2、随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则 3、杜绝“长明灯、长流水”的现象 六、我们团结一致,互帮互助,互相尊重,一人有事大家共同帮助,搞好同 事关系 七、下半年工作计划 1、 虽然上半年工作在我们厨房全体人员的共同努力下, 取得了一定的成绩, 但离各位领导和刘部长的要求差的很多,还不能满足每一位老人的口味,在菜品 创新、 菜肴质量、 成本控制、 厨房人员素质提高等方面都还存在一定的不足之处, 作为一名厨房主管,不断地鞭策自己,一步一个脚印踏踏实实,一定会带领我们 厨房全体人员,提高自身素质、营养知识和烹饪水平不断努力,烹饪更精美好吃 的菜肴。

    2、下半年我们认真学习 5S 管理,定期对工作效果进行评估和肯定,并及 时处理管理中存在的问题。积极配合中心领导、部长的工作,认真研究,提高饭 菜质量,争取让老人用餐满意率达到 95%以上,吸引更多的老人入住,为中心创 造更好的效益。

    以上是我半年来的工作总结,希望各位领导及同事们进行不定期检查;并提 出宝贵意见,加以改正。汇报人:韩子顺 2013 年 7 月 3 号

    篇二:厨房半年总结怎么写

    篇一:厨房工作总结 个人述职报告 新的一年又将来临,回顾过去一年,感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己,以 身作则,认真服从领导安排,以招待所利益为重,2010 年招待所厨房在领导的关心帮助、各 位同志的理解支持下,较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验,克服不足,更好的 促进以后的工作,现将这一年来的工作情况汇报如下: 一、基本工作情况 1、人员管理 每天坚持召开早班例会,对所属员工的着装、仪容仪表进行检查,发现问题及时纠正。规范 礼貌用语,要求员工见到客人时主动打招呼,并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等 内容给员工进行培训,保证每周培训时间不少于 1 个小时,使员工养成遵章守纪的好习惯。

    在培训、 检查的同时, 严格落实各项规章制度, 加强内部管理, 对违章违纪的员工重点管理, 严格执行量化管理规定。

    2、菜品更新及创新 今年对招待所厨房零点菜谱进行了 2 次更新,菜品更换率达 30%以上。共推出新菜 道,其 中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率,受到客人一 致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究,增加粗粮、小吃等品种,如核桃酥、 手抓饼、 葱花饼等也都受到了好评。

    在每次的外事活动都充分做好各项准备工作, 通过上网、 看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等,进行配菜、烧制,受到过韩国、德国、澳大 利亚等地客人的赞扬。

    经常利用空闲时间到市场上进行调研,及时了解市场新的原料、菜品,每月为淮河厅更新一 次菜谱,并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等,现在天气逐渐变冷,每天中午还推出了一 道例汤,这些也都得到了领导的认可。

    聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流,在此期间,也推出了一系列粤菜系菜品, 主要以家常、清淡为主,在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新,并为宴会厅购臵了一批新 的餐具及器皿,增添菜品新鲜感、创新度。

    3、安全管理 (1) 在食品卫生安全方面, 始终坚持坚持先进先出的原则。

    严把食品卫生关, 从进货、 领料、 烹调制作都严格检查,防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好 各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量,严格按操作程序工作,对刀具、案板等 用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人,专人负责,食品分类存放,保证每周至少 彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措 施及各位员工的努力,在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准,未出现一次食 物中毒事件。

    (2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗,对 于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查, 防止泄漏。每天安排值班人,在下班后关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源、电源后 才能离开。

    至少每月进行一次消防安全知识培训,让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法,知道 主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训,并请 杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查,例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努 力,招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

    4、成本管理 根据菜品安排厨师班组,各班组厨师对各自烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使 产品统一标准,保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算,对菜量进行控制,配菜时按照 人数进行配备。尤其是宴会餐,严格核算每人标准,避免菜量过多造成浪费。

    根据菜品本身需求制订原料采购标准, 采购以日为单位, 根据经营状况规律进行计划性下单, 避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范,严格按照标准测算出原料的粗加 工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查,查看原材料的浪费情况,对于恶意浪费者进行 重罚。

    二、工作中存在的不足 1、创新意识不强,走出去的少,不能及时对菜品进行更新进调换,对淮河厅菜品的研制不够 细致,不深入,没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

    2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房,对于食堂厨房的菜品关心的少。

    三、明年工作展望 1、 建立招待所厨房菜库, 对各项菜品进行分类整理, 并将收集到的客人意见及建立存档备案, 作为改进菜品的依据。

    2、 将工作重心放到淮河厅, 针对局领导身体情况, 根据季节的变换, 对煲汤类菜品进行研制, 把菜品做细、做精。

    3、加强与食堂的沟通交流,对每周的菜谱进行研讨,对菜品进行合理调剂。

    4、 加紧菜品创新工作, 厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、 及时发现挖掘新、 奇、特原料和货源,不断更新菜品。集众家之长,经常到其他酒店学习、交流、取经,对每 道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。

    5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,优 胜劣汰,实行末位淘汰制。

    6、成本控制和节能 在管理好菜品质量的同时,要检查菜品的使用率,从原材料 的购进,要及时了解市场行情, 验收好质量、数量,要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用,在切配时要检查菜品 使用率,主辅料的合理配制,最后控制好成品的售价。在节能方面,加强宣传、教育,将“提 倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中,增强员工的节约意识。杜绝“长流水、 长明灯、长开空调”的现象。

    7、 为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标, 教育引导员工正确的树立职业观和价值观。

    对现役战士进行重点培养,定期开展专业技能培训,每月对工作表现进行评价。

    8、建立开放、和谐的沟通渠道,让大家积极参与,踊跃发表对于工作上的,生活上的意见, 对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时,设法为他们排忧 解难。

    总结一年来的工作,我觉得有所失也有所得,虽然也取得了 一些成绩,但距离领导的要求和 期望还是有一定距离。在今后的工作中,我将同厨师班子一起,发扬成绩,克服不足,继续 努力,加强学习,尽职尽责的完成好各项工作任务,有不足之处还恳请各位多进行批评、指 正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养,更要感谢大家对我工作的一贯支 持。

    谢谢大家!篇二:厨房年终总结报告 厨房年终总结报告 新年的钟声即将敲响,新的一年就要来临,在即将过去的一年里,中厨房全体员工在酒店领 导的正确领导和各部门同事的大力支持协助下,在国家政策对餐饮的不利条件下,在厨房全 体员工的共同努力下,圆满完成了酒店的各项接待工作的指标。

    新的一年开始了, 我们有别要回顾总结去年的工作, 发扬优势, 找出差距, 有利于扬长避短, 在新的一年里创新进取,努力拼搏,创造更好的成绩。

    中央下达的八项纪律,六项制度,严禁公款吃喝,严禁大操大办,铺张浪费的纪律已是两年 了,这对我们餐饮企业经营者来说是严峻的挑战和考验,众所周知,中国是政府带动消费, 餐饮企业要生存,要发展,想在市场中站稳脚根,并有利润,这是我们餐饮行业管理者必须 去思考、掂量的问题,这是我作为酒店厨师长在新的一年的重要工作。

    就去年酒店餐饮部接 待的情况来分析,散客少,会议接待少、餐费标准低的情况下,厨房迅速调整思路,调整菜 品,把婚宴、乔迁、社会团体接待作为重点来抓,这方面我们取得了一定的成绩。新的一年 里,这一次我们将持之以恒,争取做得更好,取得更好的成绩。

    在新的一年里厨房将重点抓原材料的采购,进货渠道,降低成本,把利益让给客人,让客人 高兴而来,满意而去,做到客人和酒店之间互惠互利,树立更好的口碑。

    在新的一年里,厨房将严格执行《食品安全法》抓好厨房的安全生产工作,严格厨房规范的 操作程序,加强厨房技能技术和作风纪律的培训考核,创新技术、创新菜品,建立一支技术 过硬、纪律过硬、作风过硬的厨房团队,杜绝一切安全事故的发生。

    新的一年即将来临,我们厨房将在严峻的市场竞争中团结一致、努力拼搏、开拓创新、创造 利润、创造更好成绩,在新的一年里向酒店圆满交上一份圆答卷,谨此,我代表中厨房全体 员工向酒店领导和各部门同事及家人致以新年问候。

    祝大家在新年里身体健康、工作顺利、合家幸福、更上一层楼。

    中厨房:郑德彬 2014 年 12 月 25 日篇三:厨房年底工作总结 厨房年底工作总结 总是在忙碌中度过每一天,但这些的忙碌中究竟有什么呢?新一年已经到来,又要引接新的 挑战了,在这个竞争激烈的社会,我们的工作又多了一份冲忙。在这冲忙中应该找到适合自 己的,给自己一份自信,相信我们在新的一年中可以做得更好。

    厨房在 xx 年做了很多,但也有不足,有激情,但也有无奈,其实这些就是工作,这些就是生 活。我们不要想着去改变什么,我们更多的该想想我们自己还可以改变什么,这样才能让我 们的厨房有更大的进步。下面是我的工作总结,和大家分享: xx 年香榭里厨房工作总结 xx 年即将过去,回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种,厨房员工付出了艰辛的努力, 大家齐心协力,积极奋斗,在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜,但也有不足需要我们 去总结和弥补。

    一、xx 年工作总结: 1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结,厨房员工工作能力差和工作意识不强现象, 严抓新员工的工作服务意识,强化岗位技能,提升员工的综合能力。

    2.加强前后台沟通和协调,提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议,增强香榭里人员 的团队意识和服务意识,发现并解决工作中的存在的不足,前后台相互协助,共同努力,提 升了餐厅的品牌。3.合理安排人员,劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今,人员紧张, 根据厨房现有人员对其进行合理安排,综合运用,及时调整员工的工作内容,提升员工的工 作效率。

    4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率,增强团队战斗力和凝聚 力,提高员工总体水平和素质,培养员工积极进取的工作态度,对员工的奖励及考核方案作 了进一步的明细规定。

    5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作,厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作 的重点之一,厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中,受饭店领导好评,还被 评为西餐部“五常法”示范厨房。

    6.体现餐厅品牌,突出个性化服务。在平日服务中,前后台共同配合,不缺乏个性服务,对 特殊客人特殊对待,这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐,有为喜好美食的常客 长期制作个性菜肴等等。

    7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关,保证从本厨房出去的任何成品或半成 品符合标准,提升部门的服务与品质。

    8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力,把工作重点放在销 售上,虽厨房人员的销售能力薄弱,但经过两个多月的努力,圆满完成任务。

    9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台,从母亲节温馨套餐到圣诞大 餐,给客人带来的不光是美食,更多的是惊喜和满足。

    10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。

    厨房内部创新开拓, 研制了许多深受客人喜爱的西餐 零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖,为饭店争夺荣誉。

    这些都离不开全体人员的共同努力,也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一 些成绩,但我们更多的思考应该是我们的不足,在竞争如此激烈的今天,我们如何在明天创 造更多的业绩, 这需要我们群力群策。

    我们会在新的一年中, 共同面对困难, 共同挑战未来, 创造更美好的明天。

    xx 年 12 月 16 日 这个总结中没有写到不足,因为不足真的有很多。日常的点点滴滴都需要我们去提高,虽不 能完美,但有很大的提升空间,在 xx 年中,继续努力,做好厨房工作,带好团队,希望在 11 的的总结中有更大的成绩,给自己加油!给厨房加油! !给我们的饭店加油! ! !

    篇三:厨房半年总结怎么写

    厨房是一个酒店重要的生产基地,也是酒店经营管理的一个核心。厨房负责人将工作情况做一个总结,本文是厨房个人的总结,仅供参考。

     

    厨房个人总结篇一:

     

    忙忙碌碌的一学期即将过去,我作为一名厨房的工作人员,为了提高自己的工作质量,在此将本期工作作以下总结:

     

    一、认认真真做事,老老实实做人

     

    厨房工作看起来是一项简单的工作,特别是像我这样在厨房打杂的人员,好像就是洗洗切切的事情,但我不这样想,因为厨房的的一切事情,不管是主厨还是打杂都关系到全园幼儿的安全和健康,虽然事小但关系重大,因此每天上班我都十分的投入。不管刚开学时天气多么寒冷,学期结束时天气多么炎热,我总是自觉克服困难,严格按照幼儿园厨房工作条例,认认真真地做好自己份内的工作,从不轻视这些洗洗切切的事情。也许,在一些人的眼里,我的工作微不足道,但我想,既然幼儿园领导相信我,把这份工作的机会给了我,我就要对得起幼儿园,对得起家长们和孩子们,做一个诚实守信的人,做一个老老实实的人,认认真真干好自己的工作,让家长们满意,让领导放心!

     

    二、勤勤恳恳不计得失

     

    大家都知道,厨房的工作不像当老师,需要很高的文化,需要口才和专业技术,厨房工作主要是细致和认真,我认为还要舍得花力气,要有乐于奉献的精神。我想,我的文化程度虽然不高,但我的力气还是有的,因此在工作中,我从不挑三拣四,不但服从组长的安排,还主动为组长排忧解难,平时与同事们在一起也总是将重活留给自己干,把方便尽量留给他人。本期我因为生病耽误了一个星期,我生怕给大家添了麻烦,当病情刚有好转我就回到了工作岗位,不顾自己的身体还在恢复中,全身心地投入了工作。我常常觉得:人的力气不像别的东西用了就没有了,只要勤劳力气就会用之不尽,因此在幼儿园不管遇到谁有需要帮忙的地方,只要我能做到我就不会拒绝,我想,幼儿园的事情就是我的事情,不管谁做都是为了集体。

     

    三、找窍门使巧劲

     

    在幼儿园工作已有几个年头了,虽然我的工作都是力气活,但并不是没有规律可循。我常常在琢磨,怎样使重复的环节少一些,怎样把事情做得又多又快又好,既节省时间提高效率,又保证工作质量。我想,只要肯动脑精,找窍门使巧劲,一定会把工作做得又好又开心。现在,我的事情越做越顺手,我也越来越喜欢这份工作了。

     

    一学期结束了,我能顺利地完成任务,多谢领导的关怀同事们的帮助,我会在以后的日子里更加踏实努力的工作,以回报大家对我的关心!

     

    厨房个人总结二:

     

    第一点:从节约方面抓起,因为我们节约的每一分钱,每滴水都是来自于纯利润;浪费是导致提高的关键所在,所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识,养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点;

     

    1、 按规定日期换工服,避免工作服过脏加大洗涤费用,按规定3天一顶帽子,严防发皱,油污破损;如果有人爱惜则给以奖励,否则进行扣分处理。

     

    2、 保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制在最小限度,严防大手大脚,所用调料应做到瓶,袋干净。清洁用品使用后,要清洗干净保存在使用。如钢丝球,百洁丝,拖布,抹布;当天洗干净挂好,以免用更多的水。

     

    3、 砧板;刀具人手一把,使用期限为3个月,并已旧换新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。

     

    4、 随手关水关电,起锅关煤气;杜绝煤气火常着,节约用水,禁止常流水,所有香料包需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子应多次反复使用,主要针对打荷人员,用完后统一洗干净装起来,下次继续使用。

     

    5、 禁止直接用洗涤灵洗餐具,用具,应用水和洗涤灵以6:1的比例调开在用,各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。

     

    6、 员工餐馒头大小不要超过二两,饭菜合理配置,值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大,很多人喜欢掰开吃,剩余的一半就没谁愿意去吃了,造成了不必要的浪费。

     

    7、 砧板所配菜品,必须按主辅料份量单,以便掌握好分量,不能忽多忽少,冻货应该在晚间解冻,不是紧急情况下不准用水冲及泡发,以免影响用料质量和菜品口味,半成品,腌制品存放3天后应及时通知推销,以免变质。

     

    8、 根据营业情况备料,所有食品应按计划采购,所剩料合理使用,禁止扔掉,购贷准确,避免积压造成浪费,各档口一定要查清库存在补贷,不可重复购置,造成积压。

     

    9、 熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作,如年代较久的冰箱,开机时间超过16小时会发出噪音,所以在使用16小时之前关一会,以免设备维修增加费用。

     

    10、 各班组应多沟通,用料因材施艺;物尽其用,变废为宝。如:家常菜组的芹菜根无法入菜,可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完,而粤菜组的小青菜不够用,所以两组协调使用。

     

    11、 去皮原料应使用削皮刀,不慎损坏餐具设备者,应主动告知主管部门,如有隐瞒者将严惩,原料上浆,挂粉,应注意尺度,禁止使用时浪费;比如浆牛肉时,500克牛肉放5克嫩肉粉即可,超过这个分量,这些肉就给浆坏了,不能用了,蒜香骨,鸡翅中都存在这种情况。

     

    12、 各水龙头,电器开关,应轻开轻关;洗刷笊篱,油勺时禁止用力敲打,使用期为两个月,法香各种鲜花可反复使用。如:洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵,如果有,需挑出来冲洗干净,送回厨房消毒后再使用。

     

    13、 使用原料时,要本着先进先出的原则,禁止退回粗加工间。如:先处理过货时间较长的原料防止他们变质,否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜,可洗干净后在刻,并保留原料,合理使用。切姜片应清洗生姜,边角料可榨姜汁。

     

    14、 烧各美铁板时应把火调适中,减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温过高,因为干辣椒来说价格也不便宜,不能用一次就仍掉,打出的辣椒可以在用一次,如水煮鱼辣椒,红油辣椒。

     

    15、 洗餐具时使用浸泡法,节约洗涤灵,如有顽渍的餐具最好浸泡10分钟在洗,干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时,葱姜蒜的用量应适量,避免浪费,肉类提纯,要有正常出率,如:厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重,2.5千克里脊肉,规定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克,如果达不到此标准,说明剃筋膜时连肉也剔掉了一部分了。

     

    16、 削下来的西芹皮,南瓜皮,金瓜皮,大葱头和葱叶子必须用于做葱油,南瓜油,豉油汁,禁止用勺敲打炒锅,水龙头等用具,卤肉的汤汁不要倒掉,应保存做员工餐,组长把工具用具分配到人,坚持每月盘点,防止丢失用具。

     

    17、 炒锅禁止日日烧,使用的最低期限为60天。如:有的师傅喜欢烧锅,以便清洗,实际上这样是错误的,不仅缩短了锅的寿命,而炒菜时还容易粘锅,马勺,不锈钢制品禁止摔仍,应轻拿轻放,毛巾应日日清洗消毒,使用期为30天。

     

    第二点:成本的控制、厨房的毛利,永远是最关心的问题,如何对每个挡的毛利率精确控制,如何对每天的毛利率都能精准掌握呢?

     

    1、 我们绘制一张表,在表格上填上每天的生抽,调料,原料成本,电脑中的表格就会生成每天的总成本,如果再填上当天的营业额,表格中就会自动生成当天的毛利率。

     

    2、 成本控制表格大致布局依次为:川菜档口,杭帮菜档口,粤菜档口,湘菜档口,凉菜档口,面点点心档口及整个厨房的总成本,总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营数据,这样表格就自动运算出厨房的综合成本,总营业额,总毛利率。

     

    3、 表格的填写专门有一人统计员负责,生油,调料,原料都是根据每个各档口的领料单填写,领料单一式两份。厨房,库房各一份。各档口营业额由统计员在吧台负责。填到电脑的表格里,第二天的用油量用调料量,销售额等数据,都是与前一天数据累计所得

     

    4、 准确掌握总毛利率及格档口的毛利率,在该月不断变化的情况下,具体是哪一天的只要一敲键盘,就能得到准确的数据,如果发现问题,找出问题的根源,然后对毛利率进行控制,如总的毛利率达不到酒店规定的要求,可根据表格提供的数据查出凉菜,热菜面点的出现问题。如是热菜则通过表格追究哪个档口出现问题,根据这组数据,可以宏观上了解各菜系用油量和用调料量,然后要求各档口根据酒店的要求去调整这组数据每个月都有一张,这样便可以进行月与月之间的对比,这样能抓住问题的症结所在,如果有的档口一个月的对比率超标,又没有合理的解释那么调味料只能是从手里浪费掉,比如每天调味料合的清理调料是否合理利用,用过的脏油是否合理利用,这些在数据里对比都能在数据上展现出来,

     

    5、 通过营业额的对比可以明确下个月的工作重点,比如上月卖了100万各档口均为20万本月卖了140万,川菜,杭帮菜粤菜,各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析原因,是问道不好,还是菜品过于陈旧,然后找出决绝办法,提高营业额,促使厨房营业额的总体提高

     

    6、 通过对每天的营业额的对比,可以清楚的了解本月每天的营业额与上月的对比情况,比如这个月每天营业额明显低了上月的营业额,但就餐人数相近,这样的话,就是本月人均消费降低了,然后在菜谱里多推一些高档菜品,减少中低档菜品。提高人均消费,酒店总的营业额也相应的提高。

    第三点;厨房员工管理,作为一名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念,更要严于律己,尊重身边的每个人,不管来与何方何地,没有任何高低之区分,体现公平,民主,分明等管理原则,使全体人员对有一致的价值认同标准,从而明确了团队负责,加强了团队的协作能力,我个人认为而言,厨房的生产是企业生存的命脉和心脏。首先菜品质量要精细,调味料上 个人和团队具有强烈的创新思维了、;菜品的的主铺料要有准确的计量标准,更重要的是各种酱汁酱料要统一标准这样才能避免不同的师傅做出的菜品质量和味道才能统一化;

     

    1、 制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心,不断研究业务技能,要培训厨房人员一专多能,强调谅解,合作与互补,在生产繁忙的时期,更需要大家发扬团结一直,协作配合的精神。

     

    2、 低调做人,严谨做事,好学习,善总结。语言语气要有亲和力,采用奖励,激励处罚沟通协调,例会和交流会,现场督导监督辅助检场指挥不断提高监督和度,因为厨房生产人员技术力量主人翁精神以为生产管理的力度,厨房生产出品的控制手段等。都可能导致的波动,所以培养一只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。

     

    3、 作为一名厨师长的责任是做到诚实并对员工需要的帮助,使他们刚好的工作,举例;如小王和小李在工作中经常勾心斗角,使整个厨房团队军心涣散,这样的行为我们绝不允许的,对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热情态度。首先我会在例会上公布,相互互相承认错误如不知悔改的进行批评指正进行劝退,。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热情,主动,积极的人员,影响了我们厨房人员的整体队伍的素质和形象,首先我有很大责任,没有及时观察到,这是我工作上的失误,在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这种不团结的局面,因为我们的厨师队伍是一个整体,是一个团结,拼搏,奋斗,积极向上,有生机活力的大家庭,只有这样才能体现每个员工的生命价值观, 望到贵公司长远合作、发展、交流、学习。

     

    厨房个人总结篇三:

     

    新的一年又将来临,回顾过去一年,感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己,以身作则,认真服从领导安排,以招待所利益为重,xxxx年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下,较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验,克服不足,更好的促进以后的工作,现将这一年来的工作情况汇报如下:

     

    一、基本工作情况

     

    1、人员管理

     

    每天坚持召开早班例会,对所属员工的着装、进行检查,发现问题及时纠正。规范,要求员工见到客人时主动打招呼,并使用敬语。严密组织量化管理、等内容给员工进行培训,保证每周培训时间不少于1个小时,使员工养成遵章守纪的好习惯。

     

    在培训、检查的同时,严格落实各项规章制度,加强内部管理,对违章违纪的员工重点管理,严格执行量化管理规定。

     

    2、菜品更新及创新

     

    今年对招待所厨房零谱进行了2次更新,菜品更换率达30%以上。共推出新菜 道,其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率,受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究,增加粗粮、小吃等品种,如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。

     

    在每次的外事活动都充分做好各项准备工作,通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等,进行配菜、烧制,受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。

     

    经常利用空闲时间到市场上进行调研,及时了解市场新的原料、菜品,每月为淮河厅更新一次菜谱,并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等,现在天气逐渐变冷,每天中午还推出了一道例汤,这些也都得到了领导的认可。

     

    聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流,在此期间,也推出了一系列粤菜系菜品,主要以家常、清淡为主,在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新,并为宴会厅购臵了一批新的餐具及器皿,增添菜品新鲜感、创新度。

     

    3、安全管理

     

    (1)在食品卫生安全方面,始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量,严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人,专人负责,食品分类存放,保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行 地域分工、包干负责、落实到人 的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力,在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准,未出现一次食物中毒事件。

     

    (2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗,对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查,防止泄漏。每天安排值班人,在下班后关闭所有的燃气燃油阀门,切断气源、火源、电源后才能离开。

     

    至少每月进行一次消防安全知识培训,让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法,知道主要电源、煤气、自来水开关的位臵。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训,并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查,例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力,招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

     

    4、成本管理

     

    根据菜品安排厨师班组,各班组厨师对各自烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算,对菜量进行控制,配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐,严格每人标准,避免菜量过多造成浪费。

     

    根据菜品本身需求制订原料采购标准,采购以日为单位,根据经营状况规律进行计划性下单,避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范,严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查,查看原材料的浪费情况,对于恶意浪费者进行重罚。

     

    二、工作中存在的不足

     

    1、创新意识不强,走出去的少,不能及时对菜品进行更新进调换,对淮河厅菜品的研制不够细致,不深入,没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

     

    2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房,对于食堂厨房的菜品关心的少。

     

    三、明年工作展望

     

    1、建立招待所厨房菜库,对各项菜品进行分类整理,并将收集到的客人意见及建立存档备案,作为改进菜品的依据。

     

    2、将工作重心放到淮河厅,针对局领导身体情况,根据季节的变换,对煲汤类菜品进行研制,把菜品做细、做精。

     

    3、加强与食堂的沟通交流,对每周的菜谱进行研讨,对菜品进行合理调剂。

     

    4、加紧菜品创新工作,厨师长及有关人员每周至少一次 对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。集众家之长,经常到其他酒店学习、交流、取经,对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。

     

    5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,优胜劣汰,实行末位淘汰制。

     

    6、成本控制和节能

     

    在管理好菜品质量的同时,要检查菜品的使用率,从原材料 的购进,要及时了解市场行情,验收好质量、数量,要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用,在切配时要检查菜品使用率,主辅料的合理配制,最后控制好成品的售价。在节能方面,加强宣传、教育,将 提倡节约、反对浪费、开源节流 的观念深入员工心中,增强员工的节约意识。杜绝 长流水、长明灯、长开空调 的现象。

     

    7、为重要的突出的员工制定和发展目标,教育引导员工正确的立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养,定期开展专业技能培训,每月对工作表现进行评价。

     

    8、建立开放、和谐的沟通渠道,让大家积极参与,踊跃发表对于工作上的,生活上的意见,对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时,设法为他们排忧解难。

     

    总结一年来的工作,我觉得有所失也有所得,虽然也取得了 一些成绩,但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中,我将同厨师班子一起,发扬成绩,克服不足,继续努力,加强学习,尽职尽责的完成好各项工作任务,有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养,更要感谢大家对ぷ鞯囊还嶂С帧

    谢谢大家!

    相关热词搜索:厨房半年工作总结 厨房半年工作总结ppt 厨房半年总结怎么写

    【半年总结】图文推荐
    网友评论

    Copyright © 2006 - 2016 cdfds.com All Rights Reserved

    池锝网 版权所有